הקקאו גדל על עצים ומולדתו הינה באמריקה הדרומית. הקקאו נמצא בתוך תרמילים בעלי קליפה מחוספסת בעובי כ-3 ס"מ, אשר מלאים בציפה ורדרדה רירית ומתוקה אך אינה מיועדת למאכל. הציפה מכילה בתוכה בין 30-50 זרעים בצורת שקדים הנקראים פולים. צבעם של הפולים הוא ורדרד סגול.

הקקאו נמצא בשימוש לפחות משנת 1100 לפני הספירה ותהליך הפקתו נשאר זהה מאז ועד היום.

 

תהליך הפקת הקקאו

קטיף - לאחר הבשלת הפרי הוא נקטף בעזרה מצ'יטה (סכין ארוכה וחדה האופיינית למדינות דרום אמריקה)

יבוש ראשון - חותכים את התרמילים לשניים ומניחים ליבוש עד להתססה.

תסיסה - הציפה תוססת עד שהיא נהיית דקה ומתפרקת מהזרע. אם התהליך ארוך מדי עלולים הפולים להיהרס, אך אם הוא קצר מדי טעמם יהיה כשל תפוחי אדמה לא מבושלים והם עלולים להעלות עובש.

יבוש שני - מניחים את הפולים לייבוש שוב. במטעים גדולים מבוצע הייבוש על מגשי ענק ונעזרים בחום השמש או במנורות חימום.

ניקוי - מנקים אבק ומיני לכלוכים ומוציאים פולים פגומים.

קלייה - קולים את הפולים להקלת שלב הקילוף.

קילוף -  מקלפים את הקליפה החיצונית של הפולים.

טחינה - טוחנים את הפולים לגרגירים קטנים מהם מתקבלת משחה חומה ודביקה.

הפרדת חמאת הקקאו והגרגירים - המשחה עוברת תהליך מיוחד שבו מפרידים את חמאת הקקאו ואבקת הקקאו.